Caprino

El sector caprino, con 368.389 cabezas de ganado, (seis de cada diez registradas en Canarias), es el subsector ganadero más importante en las islas; no sólo por el volumen de actividad económica que genera, sino también por las vinculaciones históricas y culturales de esta especie con Canarias, desde los tiempos de los primeros pobladores. Las razas autóctonas que integran la Agrupación Caprina Canaria (Tinerfeña norte/sur, Canaria o Majorera, y Palmera)  presentan importantes ventajas frente a las razas foráneas, debido principalmente a la productividad de su leche, calidad de su carne, adaptabilidad al hábitat y exención de enfermedades importantes como la brucelosis caprina.

caprino2En cuanto a la producción, este subsector ocupa el primer puesto respecto a la carne, con el 9,79% del total, mientras que el valor de la leche representa prácticamente 25 de cada 100 euros facturados por el sector ganadero. En este contexto, hay que hacer especial mención del queso como el más importante derivado de la leche en Canarias; este producto no sólo ocupa un lugar privilegiado en la cultura y gastronomía de las islas, siendo su producción la única fuente de ingresos de muchas familias, sino que también destaca por su calidad, reconocida a nivel internacional en las catas en las que ha tenido presencia.

caprino1La evolución del censo caprino refleja esta situación, presentando perspectivas favorables a lo largo de las dos últimas décadas. Particularmente en las islas de Fuerteventura y Gran Canaria, el incremento ha sido considerable, aunque en los últimos años, la tendencia es la estabilización.

El número de animales con que cuentan las explotaciones es variable. Conviven granjas de tamaño mediano o grande, con muchas otras de carácter familiar, que poseen un número pequeño de animales y que, generalmente, producen carne y leche para el autoconsumo. Algunas aún desarrollan un sistema basado en el pastoreo, aunque esta práctica tradicional encuentra cada vez más obstáculos en su desarrollo.

En los últimos años, se ha registrado una evolución positiva en el tamaño medio de las explotaciones y se ha avanzado en cuanto a la tecnificación; cabe destacar el importante esfuerzo realizado por muchos ganaderos para adecuarse a la normativa vigente en materia de elaboración de quesos para poder obtener así el registro sanitario. Sin embargo, es necesario seguir avanzando en la mejora y modernización de las instalaciones con vocación comercial a fin de paliar los importantes desequilibrios que aún existen y que reducen la rentabilidad implícita de la actividad.

Tipos de quesos existentes en Canarias

A la hora de clasificar los quesos elaborados con leche de cabra, pura o mezclada, pueden utilizarse distintos criterios: el proceso de fabricación (diferenciándose los artesanales, elaborados en la explotación usando leche cruda, no tratada, y procesada de acuerdo a los métodos y tradiciones de cada zona; y los industriales, normalmente pasteurizados); el grado de maduración (quesos tiernos, que se consumen prácticamente recién elaborados; frescos, consumidos entre 6 y 10 días después de su elaboración; semicurados, que pasan por un proceso de maduración de duración variable; y curados, que llevan una curación mínima de dos meses, aunque puede durar bastante más); y en función de tratamientos especiales, como los ahumados, o los recubiertos con gofio o pimentón.caprino5

Existen actualmente tres denominaciones de origen de quesos canarios:

D.O.P. Queso de Flor de Guía- Esta denominación, propia de los municipios grancanarios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, incluye tres tipos de queso, elaborados de manera artesanal, fundamentalmente con leche de oveja canaria, aunque se admite un pequeño porcentaje de mezcla. Son:

Queso de Flor de Guía. Su principal característica es que la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal, procedente de la flor del cardo.

Queso Media de Flor de Guía. En este caso, la coagulación de la leche se realiza con cuajo vegetal en un porcentaje siempre superior al 50%.

Queso de Guía. En este último caso, se admite la coagulación con cuajo de origen animal.

Son quesos cilíndricos, de bordes redondeados y formas con tendencia a torta, de aspecto ceroso y color amarillento, que se va oscureciendo en los quesos curados. La corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base, con las marcas del paño bien definidas y bordes lisos. Se trata de quesos cerrados, compactos, en ocasiones gomosos o cremosos, de sabores predominantemente amargos, salados o ácidos, muy aromáticos.

D.O. Queso Majorero- La zona de producción comprende los municipios de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje. Es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15% de leche de oveja canaria.

Presentan forma cilíndrica y muestran en su corteza las impresiones de los moldes en la superficie lateral, y el de la quesera en las caras de las bases. Estas marcas serán de color blanco y prácticamente inexistentes en los quesos tiernos, y de color pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentón, aceite o gofio, la corteza presentará un aspecto característico.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acídulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Según su grado de maduración puede ser: tierno, entre ocho y veinte días; semicurado, entre veinte y sesenta días; y curado, con más de sesenta días.caprino4

D.O.P. Queso Palmero- La zona de producción de la leche, elaboración y maduración de estos quesos, comprende todos los municipios de la isla de La Palma.

Se trata de quesos elaborados artesanalmente, a base de leche cruda entera de cabra de raza Palmera. Su forma es cilíndrica achatada, y son muy característicos los quesos de grandes dimensiones, con pesos que pueden alcanzar los 15 Kg.

Son de consistencia ligera, ahumado externo, e interior de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando; pueden presentar pequeños ojos repartidos al azar, en su mayoría de forma irregular. En lo que respecta a sabor y aroma, éstos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta de baja intensidad. Se detecta una ligera acidez y un salado medio. Son muy utilizados en la cocina canaria.